網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常會(huì)有人懷念過(guò)去的食品安全，比如有條微博是這么寫的：“八十年代，我們基本沒(méi)有食品安全問(wèn)題，九十年代出了一些問(wèn)題，二千年后幾乎所有食品都是有問(wèn)題的�！闭娴倪@樣嗎?食品安全一天不如一天嗎?請(qǐng)先看看這段話：“工廠把發(fā)霉的火腿切碎填入香腸;工人們?cè)谌怆肷献邅?lái)走去并隨時(shí)吐痰;毒死的老鼠被摻進(jìn)絞肉機(jī);洗過(guò)手的水被配制成調(diào)料。”這是一家大型屠宰場(chǎng)的真實(shí)寫照，地點(diǎn)是美國(guó)芝加哥，時(shí)間是100年前。這段話來(lái)自一名“暗訪記者”，他寫出了著名的紀(jì)實(shí)小說(shuō)《叢林》，推動(dòng)了美國(guó)FDA的形成。
再看看這個(gè)：“面包商把豆面、白堊、鉛白、熟石灰和骨灰添加到他們烤出的每一塊面包里，這是很普遍的事。對(duì)冰激凌的抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，里面有頭發(fā)、貓毛、昆蟲、棉絮和幾種別的雜質(zhì)�！蹦愀以賽盒囊稽c(diǎn)嗎?骨灰居然放到面包里?!但這不是發(fā)生在咱們國(guó)家，這發(fā)生在英國(guó)，不過(guò)是200年前，這段文字來(lái)自《趣味生活簡(jiǎn)史》。
國(guó)外的食品業(yè)經(jīng)歷了“從亂到治”的痛苦旅程，中國(guó)當(dāng)然不能例外。比如在三年自然災(zāi)害期間，僅1959年至1960年人口就凈減少1千萬(wàn)，你可以想像一下餓死了多少人。這是食品保障的巨大災(zāi)難，那個(gè)時(shí)候人們根本無(wú)暇顧及什么“食品安全”，能湊合吃上一口已經(jīng)是燒高香。國(guó)內(nèi)外的發(fā)展證明，我們必須客觀地看待我國(guó)的食品安全問(wèn)題，即只有讓食品充分滿足了人們的生活需要，食品工業(yè)大發(fā)展了，才具備了講究舌尖上的質(zhì)量和安全的前提。
總體來(lái)看，當(dāng)前我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展還是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的局面。2010年以來(lái)中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展繼續(xù)保持前十年快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，2010年到2013年全國(guó)食品工業(yè)的總產(chǎn)值從6萬(wàn)億元人民幣增加到了接近10萬(wàn)億元，累計(jì)增長(zhǎng)46%，年均增長(zhǎng)20.9%。2014年，預(yù)計(jì)我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值有望突破12萬(wàn)億元人民幣。
但是我們必須清醒地看到，在食品工業(yè)總產(chǎn)值年年攀升的同時(shí)。我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)仍面對(duì)食品安全四大挑戰(zhàn)：
一、中國(guó)食品工業(yè)的基數(shù)大，食品安全事故發(fā)生的概率與顯示度高。
我國(guó)每天加工近11億公斤的食品，日均創(chuàng)造著214億元的產(chǎn)值，這個(gè)龐大的基數(shù)必然使中國(guó)發(fā)生食品安全事故的幾率、概率與顯示度增高，食品安全的“觸點(diǎn)”增多。
二、源頭污染難以避免，易于傳遞到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。
中國(guó)要用占全球7%的耕地，6%的水源，養(yǎng)活占全球22%的人口，糧食安全是第一要?jiǎng)?wù)。農(nóng)藥、化肥、抗生素的使用在一些地區(qū)不可避免。同時(shí)，在工業(yè)化進(jìn)程中，空氣、土地、水的污染加速。因此，來(lái)自源頭的污染不可避免的向下游傳導(dǎo)，且在短期內(nèi)難以有效化解。
三、分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，加劇了原料溯源的難度。
中國(guó)的農(nóng)業(yè)分散于千家萬(wàn)戶，而中國(guó)的食品工業(yè)在快速集中。一個(gè)大企業(yè)要面對(duì)上千家農(nóng)戶提供的原料，從而形成在脆弱基礎(chǔ)上的散點(diǎn)式溯源，因此，在食品安全產(chǎn)業(yè)鏈的梳理中，企業(yè)溯源的難度極大。
四、快速發(fā)展中的失衡及盲目求利中的失律。
中國(guó)食品工業(yè)用持續(xù)30多年的高速發(fā)展，走過(guò)了發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)的百年歷程。而食品安全事件的發(fā)生，正暴露了中國(guó)食品工業(yè)在高速成長(zhǎng)中的致命短板。美國(guó)的《食品藥品法》已有100多年的歷史，仍在不斷修改與完善，我國(guó)的《食品安全法》僅公布了幾年，法律體系的基礎(chǔ)相對(duì)薄弱。
總之，處于轉(zhuǎn)型期的中國(guó)，食品安全所暴露出的問(wèn)題，較多地濃縮了現(xiàn)階段社會(huì)發(fā)展中的急功近利及誠(chéng)信缺失，在原材料價(jià)格大幅上漲的背景下，在以同質(zhì)化的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為主要發(fā)展方式的前期食品工業(yè)發(fā)展中，“道德、法規(guī)、技術(shù)”三個(gè)不同層面問(wèn)題疊加及出現(xiàn)，在使企業(yè)家失信于公眾的同時(shí)，亦嚴(yán)重?cái)闹袊?guó)食品工業(yè)的形象，更使中國(guó)食品安全問(wèn)題逐漸被演化成愈來(lái)愈失去耐心的“信任危機(jī)”。
那么，我們食品企業(yè)如何才能真正實(shí)現(xiàn)誠(chéng)信自律呢?我以為無(wú)外乎以下幾個(gè)方面：
首先，企業(yè)必須加強(qiáng)自身的質(zhì)量體系建設(shè)，該遵守的標(biāo)準(zhǔn)必須要遵守，該投入的資金、原料和技術(shù)必須要投入，只有可靠的原料、嚴(yán)格的管理、科學(xué)的工藝、先進(jìn)的設(shè)備，才能生產(chǎn)出安全健康的食品。一些企業(yè)總認(rèn)為，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)做，就要加大成本，降低利潤(rùn)，影響到企業(yè)的發(fā)展，不如偷工減料，以次充好賺錢來(lái)的快。一個(gè)真正有抱負(fù)、負(fù)責(zé)任的企業(yè)是不會(huì)這樣想的。
其次，企業(yè)必須合理分配財(cái)力和利潤(rùn)，進(jìn)行公平有序的競(jìng)爭(zhēng)。這些年許多社會(huì)反響強(qiáng)烈的質(zhì)量問(wèn)題，一部分是因?yàn)槠髽I(yè)為了牟取暴利而任意偷工減料，違法添加不良的成分所造成的，但也有相當(dāng)?shù)谋壤且驗(yàn)檎麠l產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)利潤(rùn)分配機(jī)制沒(méi)有理順，由于生產(chǎn)企業(yè)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)相壓價(jià)，導(dǎo)致原料供應(yīng)商無(wú)利可圖，而被迫降低原來(lái)的品質(zhì)。問(wèn)題雖然出現(xiàn)在供貨的源頭，但根源還是在于企業(yè)之間無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)，說(shuō)到底也是一個(gè)誠(chéng)信問(wèn)題。因此，講食品安全，不僅僅要從機(jī)制上對(duì)企業(yè)設(shè)計(jì)進(jìn)行規(guī)范，理順產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)分配機(jī)制也是很重要的一個(gè)方面。只有整個(gè)行業(yè)所有參與者都從合理利益分配格局中受益，我們的食品安全才有保障。
最后，也是最重要的一點(diǎn)：共筑誠(chéng)信。誠(chéng)信不是一家企業(yè)的事，而是一個(gè)行業(yè)的事。食品安全靠單個(gè)企業(yè)、少數(shù)企業(yè)是不夠的，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，除了政府的法律監(jiān)管，更多地將通過(guò)行業(yè)組織對(duì)企業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)和監(jiān)督。而現(xiàn)在很多企業(yè)根本不以制假售假為恥，賺一筆是一筆，這種現(xiàn)象敗壞了我們行業(yè)的風(fēng)氣，影響了我們整個(gè)行業(yè)的形象。只有通過(guò)大家共同努力，發(fā)揮行業(yè)組織的力量，附之以必要的法律武器，在這個(gè)行業(yè)中真正弘揚(yáng)正能量，我們才能有效地剎住這個(gè)歪風(fēng)�？偠灾\(chéng)信經(jīng)營(yíng)、加強(qiáng)自律，讓老百姓安心消費(fèi)，這是食品企業(yè)責(zé)無(wú)旁貸的義務(wù)，也是企業(yè)生存發(fā)展的立足之道，更是體現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任、贏得社會(huì)尊敬的最直接的方式。
摘自《冷凍食品》